메주에 대하여

 

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메주에 대해

 

 메주란 메주콩을 삶은 것을 찧어 여러 가지 모양의 덩이로 만들어

띄어 말린 것으로 된장 , 고추장 , 간장을 담글 때 쓰는 기본 재료다.

 

 메주콩을 익히는 방범에는 솥에 물을 넣어 삶거나 압력솥에 넣어

압력을 이용하여 찌는 방법이 있다.

 

 물의 양은 삶는 경우에는 말린 콩이 3~4배 불어날 정도의 양으로

압력솥을 이용하는 때의 물의 양은 콩의 배정도로 조절한다.

 

A. 메주를 쑤는 순서

 

1. 콩을 고르고 씻기.

   콩은 수입콩의 경우 크기를 키우기 위해 유전자조작 과장을 통해

  배양된 것이 있으므로 피하고 국산콩을 반드시 쓰며 햇콩을 사서 쓴다.

 

   좋은 콩을 구입했으면 물에 씻고 불리는데 밤새 물이 담구어 2배 정도

  불리운다. 보통 여름에는 6시간, 봄 가을에는 12~15시간, 겨울에는

  24시간 필요하다고 한다.

 

2. 가마솥에 삶기.

    섭씨 100도에서 6~7시간 삶는데 2시간 반 정도 불을 떼고 5시간 정도

   뜸을 들인다.

    가마솥은 한번에 4말( 1말 = 10대 ) 정도 메주 가능하다

 

    압력솥이나 시루에 찌는 경우도 2~3배로 늘어남으로 양을 조절한다.

  익히는 정도는 콩의 비릿내가 나지 않고 손가락으로 비벼보아 쉽게 뭉그러

  질 때까지로, 충분히 익혀야 분해효소가 수월하게 내부로 침투할 수 있는데

  너무 오래 삶아서는 단백질 분해에 지장을 초래해 좋지 않다고 함.

 

    오래 삶으면 누런물이 흘러 넘쳐나오는 데 이때부터 솥뚜껑을 완전히 덮지

  않고 약한 불로 끊인다

    콩의 노란색이 벌건색으로 변하고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶았으면

  소쿠리등에 쏱아 물기를 제거 한다.

 

3. 빻고 틀에 넣기

    삶은 콩알갱이가 남아 있거나 너무 빻으면 잘 뜨지 않는 단점이 있다고 함

  식기 전에 찧어야 메주를 만들기 쉽다고 한다.

    방법은 물기를 충분히 뺀 후 절구를 이용 찧거나 포대에 넣어 발로 밟아

  으갠다. 주변에 방앗간이 있으면 이용한다.

 

4. 메주 모양 만들기

    메주의 모양은 벽돌 모양 , 쟁반모양 , 도너츠 모양 등 잘 뜰 수있도록

  만든다. 송판 등으로 틀을 만들어 쓰면 좋다.

   틀을 만들 때는 3kg 정도 들이 크기로 만든다.

   네모나게 만드는 경우에도 가운데는 약간 얇게 해서 누룩 곰팡이가 잘

  번식할 수 있도록 한다.

  메주 콩 1되로 2~3개 정도 메주를 만든다.

 

5. 습기 말리기

 

   햇볕이 들지 않는 곳에서 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어 놓아 표면이

  꾸덕꾸덕해질 때까지 말린다.

 

 

5-1. 종국 접종하여 말리기

   삶은 콩을 섭씨 40도 정도 식흰 후 황국균을 원료무게의 0.5~1.0%

  정도 넣고 혼합한 재료를 3번 과정을 밟는 데 이때는 직경 1cm 크기의

  공기통 구멍을 메주 덩이에 여러개 뚫어 놓는다.

 

6. 메주 띄우기

 

    섭씨 26도 이상 30도C의 실온에서 3일 정도 말려서 메주 겉면이 완전히

  굳으면 상자에 볕짚을 깔고 서로 붙지않도록 잘 덮어서 따뜻한 곳에 둔다.

  온돌방의 경우는 메주 겉면이 마르고 나서 방에 짚을 깔고 담요로 덮어서

  2주 정도 두면 곰팡이가 잘 쓴다.

  27~28도C의 실온에서 2주 정도 두면 곰팡이가 메주에 고루 덮게된다.

 

    황국균(아스퍼질레스 오리제)의 경우는 40도C 정도까지 견디는 내열호기성

  이나 온도가 너무 높은 것을 싫어하는 종균도 있다.

   어쪄튼 온도가 너무 높거나 습도가 높으면 좋지(장 맛)가 않다.

 

    고초균의 경우 “폴리글루메이트”라는 점액을 분비하는 데 이때 가끔식

  밖에 내놓아 통풍으로 말려 메주에 묻어 있는 곰팡이의 진을  없앤다.

 

7. 메주 말리기

 

   낮에는 밖에서 밤에는 집안에서 약 한달 동안 3kg 무게가 2kg 정도

  될 정도로 건조시키되 도중에 얼지 않도록 말린다. 얼게되면 물이 흐른다.

   메주가 알맞게 뜨면 볏짚으로 묶어서 빈방이나 베란다 , 비닐하우스

  등에 매달아 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다.

 

    종균을 이용한 메주의 경우는 26~28도C 실온에서 24시간이 지나면

  포자가 발아하며, 그후 7~8시간 지나면 흰 곰팡이가 보이기 시작한다

  시간이 지나면서 황록색으로 변하는데 메주의 위치(상하좌우)를 변경하며

  골고루 곰팡이가 덮게하며 2일 동안 띄운다.

 

    메주를 잘라 보았을 때 속까지 황록색으로 균사가 골고루 퍼져있으면

  잘 띄운 메주라 할 수 있다 구수한 단맛 냄새가 나면 좋다고 한다.

  황록색 곰팡이가 쓴 메주는 햇볕에 말리는 데 메주가 바싹 마르게 말린

  후 습기가 없는 곳에 보관 한다.

 

   * 잘 뜬 메주란 어떤 것인가

  메주 겉면이 말라 있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬

  메주라 한다.

  겉은 노르스름하되 붉는 색이 섞여 있어야 좋고 쪼갠 면이 잘 떠서 검붉게

  보여야 한다. 구입하는 매주는 검은 빛 보다는 노란 빛이 드는 것이 좋다.

 

B. 누룩곰팡이

 

1. 2009년부터 농촌진흥청은 전통 메주에서 18속 69종 1,508 균주를

   분리하는 작업을 하고 있다고 합니다. 이중 431 균주가 전통적인 장맛

   보존 및 장류 산업화의 기반이 될 메주곰팡이라고 합니다.

 

2. 곰팡이는 보통 그 본체가 매우 가는 사상의 균사로 되어 있는 사상균이다

    대부분의 곰팡이류(조균류 270속, 자낭균류 1850속, 담자균류 550속 등)

    는 현미경으로 보면 세포가 길죽해져 있고 또한 세로로 연결되어 실과 같은

    모양을 하고 있다.

     곰팡이류는 온난다습을 좋아하며 최적 온도가 30도C 정도 인데 그 중에는

    5~8도C인 냉장고 속의 육류에 가장 잘 발생하는 카에토스더리움 도 있고

    45~53도C에서만 자라는 푸른 곰팡이도 있다.

 

3.  지푸라기나 마른 풀에 자라는 고초균에는 바실러스 서브틸리스, 바실러스

   비피더스 등이 있다.

    곰팡이 박사 홍승범님은 국균 모양에 따라 분 곰팡이, 좁쌀 곰팡이,

   가지곰팡이, 털 곰팡이 등으로 분류 하는데 황국균에 속하는 노랑곰팡이는

   Aspergillus속에 속하며 단백질과 전분질의 효소덩어리로 1936 일본의

   와카모토제약에서 발견하여 ‘아스퍼질러스 오리제’라 명명했다.

 

4. 국균(누룩 곰팡이)의 속으로 메주에 번식하는 속 중에는 몇가지 소개하면

 

   인미의 텐베균인 검은 털 곰팡이 리조푸스 오리제(rhizopus oryzae) ,

   리조푸스 스톨로니퍼 등이 있고

 

    중국의 홍국균인 모나즈커스 앙카( monoscus anka)는 백미에도 썩어

   쓰는 것같다.

 

    일본의 황국균(흔히 고초균) 아스퍼질러스 오리제( aspergillus oryzae) 는

   하얀곰팡이 속으로 호기성균으로 노란색으로 변한다.

    검은 곰팡이 aspergillus niger는 황국균에서 나오며 전분 분해력은 약하나

   단백질 분해력이 강하다고 한다.

    백국균 aspergillus kawachi는 흑국균의 돌연변이 종이라 한다.

 

   푸른곰팡이 penicilium은 춥거나 습한 곳에서 자라고 씁쓸한 맛을 낸다고

   하니 종균의 종류에 따라 장맛이 달라진다는 이야기다.

 

C. 콩의 성분과 효능

 

    구성은 단백질 35 ~ 40% , 지방 15 ~20% 탄수화물 30%

   기타 식이섬유 , 비타민 , 무기물로 되어 있고

   소화가능 여부는 익히면 65% 소화 , 두부로 만들면 95% 된장으로 만들면

   80%가 소화흡수 될수 있다고 함 

 

     대두의 경우 100g당 탄수화물이 20.7g , 단백질 36.2g , 지방이 16.8g

   열량이 400kcal 이다.

   콩속에 함유된 식물성 에스트로겐인 파이토에스트로겐인 아이소플라민은

   쓴맛이나 뼈의 골밀도를 높이는 작용이 있다.

 

D. 된장 담그는 법 간단히

 

1. 장독을 깨끗이 씻어 말린 후 소독을 한다 ( 불, 소주, 알코올 등으로)

2. 메주는 깨끗한 물에 브러쉬로 문질러 먼지나 티끌 같은 것을 잘 씻어 낸

   후 햇볕에 이틀 정도 바싹 말린다.

3. 소금물을 준비한다.

   소금은 지하수를 이용하여 녹이는데 계란을 띄어 500원 동전 크기면

   적당량(염도 18 ~ 19도)이라 한다.

 * 이부분 가정에서 담글 수 있는 최저 염도 15% 인데 쉽게 말하면

   소금물 염도 15%=천일염 1 대 물 5 의 섞기 비율이다.

    이비율로 하면 염도가 16.66% 된디고 함( 3년 묵은 천일염 자체 염도

    가 90% 임)

   환상적인 궁합은 3년 이상 간수를 뺀 천일염과 지하수이다

   수돗물은 입자 고은 황토흙을 물에 용해시켜 하루 정도 침전시켜 쓴다.

4. 독에 메주를 차고차곡 넣는데 항아리의 70% 정도 채운다.

    소금물에 메주가 뜨지 않도록 대나무 등으로 십자로 눌러 준다.

    메주 : 소금물 = 1:3 으로 , 메주 한말이 7kg이므로 소금물은 그 3배인

    21L를 부어 넣는다. 그러니 가정용 항아리는 100~120L들이를 쓴다.

5. 녹여논 소금물을 항아리에 부어 넣고 이틀 정도 지나면 소금물이 줄어

   드는 데 이때 소금물을 보충한다.

    

6. 끝으로 마른 고추 , 대추 , 참숯을 넣는다

   햇볕이 잘들고 통풍이 좋은 곳에 뚜껑을 덮어 둔다.

    숙성기간은 40~50일로 한다.

   메주 7kg으로 장을 담그면 된장은 15kg 정도 얻는다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                    잘 뜬 메주 내부 모습

 

 

 

 

                                                                        국 균

 

 

                                          메주 곰팡이

                                          메주 곰팡이

 

 

 

 

** 2013. 12. 13.  한바다